Ciauscolo

A Sarnano basta un pezzo di pane fresco, rigorosamente senza sale, per dare il via a un viaggio nel gusto. Soprattutto se sopra ci spalmi una fetta di ciauscolo, il salume morbido che qui non è solo una specialità: è una tradizione viva, un orgoglio locale, un vero e proprio simbolo dell’identità gastronomica del borgo e del territorio. Ma attenzione: ciauscolo o ciabuscolo? La domanda non è banale, e chi se ne intende sa che c’è una sottile, ma importante differenza. Il ciabuscolo, con la “b”, era anticamente un salame fatto con gli avanzi della lavorazione del maiale, preparato per festeggiare la fine del duro lavoro. Un salume “di pista”, come si diceva un tempo, povero negli ingredienti ma ricco di significato. Da qui potrebbe derivare anche il nome, forse da “ciabusculum”, ossia piccolo pasto o spuntino. Il ciauscolo di oggi, invece, è tutta un’altra storia: si ottiene solo da carni nobili – pancetta, spalla, prosciutto e lonza – macinate finemente e arricchite con sale, pepe e aglio pestato. Viene insaccato in budello naturale e stagionato almeno 15 giorni, anche se la sua morbidezza resiste nei mesi, purché conservato con cura, magari avvolto in un panno di cotone. Il risultato? Un impasto spalmabile, profumato, dal gusto intenso ma equilibrato, perfetto con pecorino o ricotta fresca, su una fetta di pane rustico. È un assaggio che parla della terra, del maiale “di casa”, e delle mani che da generazioni lavorano questa eccellenza. Se siete a Sarnano, è un sapore che non potete lasciarvi sfuggire. Meglio ancora se vi fate raccontare la differenza tra ciauscolo e ciabuscolo da chi questo salume lo prepara ancora come una volta.

Crostata al Torrone di Sarnano

C’è un dolce che a Sarnano non manca mai, né nelle grandi occasioni né nelle piccole gioie quotidiane: è la crostata al torrone, un’antica specialità di cui non si conosce con precisione l’origine, ma che da secoli profuma le case e le vetrine del borgo. Quello che conta è la tradizione viva, fatta di ricette tramandate a voce, gesti misurati e sapori che resistono al tempo. Ogni famiglia ha la sua versione, ogni forno il suo segreto. E questo rende la crostata al torrone un dolce da scoprire... più volte. La base è una frolla rustica, preparata con olio, uova, zucchero e farine, secondo l’usanza contadina. Ma è il ripieno a fare la differenza: una combinazione ricca di frutta secca – soprattutto mandorle e nocciole, ma anche noci e pinoli – unita a canditi o confetture, in un equilibrio perfetto tra dolcezza e intensità. Ogni morso racconta un pezzo di Sarnano: la pazienza di chi la prepara, il calore delle cucine, l’amore per le cose semplici e genuine. È un dolce sostanzioso, ideale da portare a casa come ricordo, da condividere o da assaporare da soli, magari con un bicchierino di vino cotto.